V horách u Ching Jing

14. Květen, 2015 10:34

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Mr. Kuo

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Pohled z okna z čajové dílny

Po strastiplné cestě z Dong Ding jsme dorazili do městečka nebo možná vísky na hoře Ching Jing v oblasti nedaleko města Ren-ai, v rozlehlém kraji Nantou. Čekal na nás pan Kuo, povoláním sice architekt, ale srdcem oddaný čaji a čajovému umění. Jeho rodina pochází z oblasti Shimen na severu Tchajwanu, kde po několik generací pěstují čajovníky kultivaru Tie Guan Yin. Pan Kuo má nyní po celém Tchajwanu několik čajových zahrad, kde pěstuje čaje v přirozeném režimu a pro své rozsáhlé čajové znalosti a zkušenosti bývá často také porotcem mnoha čajových soutěží. Kromě klasických tchajwanských polozelených a černých čajů také poměrně rád exprimentuje a hledá nové či možná spíše staronové způsoby výroby čaje a také vybírá od svých známých farmářů a kamarádů zajímavé čaje, které nechává stárnout či je archivuje. Hostitel nás přivítal ve své továrničce v tradičním úboru, čímž nás velmi potěšil. Bez dlouhého zdráhání nás usadil ke svému šikovnému degustačnímu stolu.

Pan Kuo na začátek připravil tři vzorky čerstvých čajů z jeho nedaleké farmy na hoře Lu Shan. Hory Ching Jing a Lu Shan jsou kvalitou svých čajů vyhlášené. Chladné noci, poměrně divoké a kamenité podloží a neustále přítomný mlžný opar, ve kterém jsou zahrady zahaleny a který lístky ochraňuje před přímým sluncem (čímž zabraňují vyšší tvorbě katechinů, tedy i taninů v lístcích), dodávají čajům jakýsi nasládlý charakter s minimální svíravostí. Všechny tři připravené vzorky pocházely z kultivaru Jin Shuan z jedné zahrady v namořské výšce okolo 1500 m.n.m.. První, minimálně pečený a lehounce oxidovaný čaj, byl vyroben z velmi mladých jarních lístků, což bylo dobře viditelné i poznatelné na dotek. Drobnější a menší lístky, měkoučkéTři vzorky čajů z Lu Shan a hebké, v nálevu pak čaj lehoučký, aromatický, živý s typickou květovou notou a lehounce máselnou texturou, hladký a příjemný na pití. Ne nijak extra dlouhý, ale zanechávající delikátní sladkost v ústech a na patře květy. Jojo, ten mě baví. Jsem sice chlap mohutnějšího vzezření, ale tyhle něžné a aromatické čaje si rád vychutnávám, obzvláště teď na jaře či v létě, ideálně zrána, kdy hezky souzní s ranní svěžestí. Vlastně mám pocit, že to je přesně ten jejich charakter. Ranní svěžest, rosa na stéblech trávy a takové to chladivé květinové aroma, co se vznáší na zahradě někde na chalupě na vsi, když vylezete z postele. To chcete pít, když vás čeká horký den, klidně i zastudena…

Další dva vzorky už byly čaje plnější s větším tělem, medově sladké, vonící po máslových sušenkách, možná i malinko po lehce připáleném másle. Ano oba již pečené. 10 hodin. Od 75 stupňů postupně až ke 105, tedy středně silné pečení. Dnes je venku pošmourno, není úplně zima, ale zataženo a fouká, možná nás schladí i jarní déšť. To je čaj ideální na dnešní den. V konvičce se rozvíjí postupně, v prvních nálevech, které vás zahřejí, více pečení, silnější stopy jakoby po praženém ječmenu či pečených vločkách, v dalších nálevech se začne projevovat spíše medová sladkost a ovocné tóny. Pečení je ještě poměrně nedávné, za pár týdnů bude méně výrazné a více harmonické. Ale skvělý čaj do doplnění nabídky, takový charakter nám chybí. Ze dvou ochutnávaných vzorků vybírám ten, který byl pečený asi před týdnem a pečení už není tak agresivní. Druhý vzorek byl pečený den před ochutnávkou a neumím se přenést přes silné pečené aroma, které je zatím dominantní. Bohužel jsem ale z Dong Dingu dorazil v barvě žlutozelené, jdu se raději na chvíli položit na místní bambusový otoman a nechávám zbytek party čaje dopít.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Debata nad archivními čaji

Po krátkém, ale osvěžujícím spánku, se probudím a pan Kuo má nachystánu další ochutnávku, tentokrát prý s ohledem na mé zažívání rozhozené výtečnou stravou paní Su a cestou plnou zatáček a klikatic. Podle jeho slov nejsou zelené či málo oxidované a nepečené čaje dobré na slabý či podrážděný žaludek. Dle čínské medicíny mají totiž chladivý efekt a žaludek pro trávení a správné fungování potřebuje teplo a oheň. Ideální pro tuto situaci jsou čaje více oxidované a ještě lépe čaje stařené, ušlechtile vyzrálé, archivní. Super! Právě na tyto čaje jsem se k panovi Kuo těšil. Jeho sbírka archivních čajů je vyhlášená a tak rád, sice stále mírně zbědovaný, opět k degustačnímu stolu usedám.

Pijeme 2011 Li Shan Tie Guan Yin – středně silná oxidace, pečeno na dřevěném uhlí 15 dní v kuse, otáčení po půl až jedné hodině, ufff, to ještě dnes někdo dělá? Tie Guan Yin se na Li Shanu sklízí velmi pozdě, jedná se o jeden z nejpozdnějších kultivarů, poměrně citlivý v této nadmořské výšce, sklízí se maximálně dvakrát do roka. Protože pan Kuo nezavlažuje a keřům, kromě hromádky kompostu či hnoje, nijak nepomáhá, v dobách většího sucha nesklidí třeba vůbec nic. Keřů Tie Guan Yin kultivaru je na Li Shanu naprosto minimálně, je to spíše rarita a tak je cena poněkud vyšší, ale čaj mě baví moc… Dále zalíváme 3 vzorky Tie Guan Yin z Shimen. Dva z devadesátých let – jeden pečený na bambusovém dřevěném uhlí, jeden na elektrice. Ok, ale čaje s velmi silným charakterem, nepoměrně lepší ten z dřevěného uhlí, kdyby vedle nebyl třetí vzorek, klidně bych se nebál ho koupit. Jenže…

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Dřevěné uhlí z longanového dřeva

Další várka 1981 Shimen Vintage Tie Kuan Yin – jednu jeji verzi znáte. Pečenou na uhlí z longanového dřeva po dobu 45 dnů. Krásný čaj. Jenže… Tahle verze je pečená 3 měsíce v kuse, bez přestávek. Pomalinku při teplotě okolo 65 stupňů. Rozžhavené uhlíky dřevěného uhlí jsou pečlivě zakrývány chladnějším popelem, ve dne i v noci. Úlet. To už dneska nedělá vůbec nikdo. Není na to čas a nebo je čas příliš drahý a ti, co to uměli, již většinou nejsou mezi námi. OK, dožaduji se množství alespoň pěti kilogramů, ať to stojí, co to stojí. Tenhle čaj už levnější nebude, tenhle čaj už totiž možná nikdy nebude. Pan Kuo mi pět kilogramů nechce prodat. Má prý pouze posledních 40 kilo, tchajwanských kilo (tchajwanské kilo-jin- je 600g). Po intervenci paní Lin mi tedy prý 5 kilo prodá, ale tchajwanských 5 kilo a ani o gram navíc. Beru cokoliv a platím bez smlouvání. Je mi jasné, že toto je výjimečný kousek, kdy platí „ber nebo nech být“. Spolu s 2011 Li Shan Tie Kuan Yin ho tedy kupuji a přivezu do Prahy.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Čajová čokoška

Po degustaci pak pan Kuo odněkud vytahuje jakousi čokoládu. Tajuplně ji vybaluje z omšelého papíru a s trochou síly odlamuje jeden kousek. Fajn, něco k zakousnutí by se hodilo, znáte to, po degustaci je dobré něco málo pojíst. K našemu překvapení ale pan Kuo hodí odlomený kousek do Piao konvičky a zaleje vroucí vodou. Dobře Bubble Tea už známe, ale horká čokoláda z konvičky? Ptáme se co to je, ale skutečně se prý nejedná o čokoládu, ale do tabulky slisovanou archivní Krásku. Prý je to vzácný kousek a více již nemá. Kostička je slisována z jakéhosi prachu, při louhování do ní pan Kuo šťouchá kouskem bambusu, aby se dobře vylouhovala. Čaj je to zajímavý, příjemný, ale mám pocit, že mě trochu míjí. Zbytek čokošky jsem dostal sebou domů, tak pokud chcete, přijďte ochutnat a třeba mi to vysvětlíte…

Čaj a degustace nás docela zmohly a tak nás pan Kuo zve na skvělou večeři do místní restaurace, kde se podává kuchyně jenoho malého místního etnika. Moc rád bych Vám řekl jakého, ale nepamatuji si. Jen vím, že nás obsluhovala nějaká princezna, poznalo se to podle šperku, který měla na krku a podle tradice ho nesmí nosit nikdo jiný a také používali skvělý lokální druh pepře. Pro rozhozený žaludek jsem neochutnal všechny skvěle vypadající pokrmy a spokojil se s kouskem kuřete pečeného s hlavou i pařátkama umě složenýma do útrob a pár zrnky rýže. Po večeři ujsme odjeli do nedalekého penziónku s vlastním termálním venkovním bazénem. Postel a spánek až do rána…OLYMPUS DIGITAL CAMERA